Como Hervé disse numa entrevista quando esteve no Brasil, 'houve um tempo em que a mídia dizia que os chefs estavam fazendo gastronomia molecular: isto não é possível, já que a gastronomia molecular é ciência. A dificuldade com a arte culinária é enorme. É claro que ela nasceu com o sentido de 'ofício', como eram ofícios as atividades dos pintores célebres.