A tradição culinária é um fardo para a gastronomia. É fácil compreender isso se considerarmos a gastronomia como busca pela expressão dos prazeres que o comer encerra; 'Você já comeu galinha caipira? Gostou?', me pergunta o governador do Acre, Tião Viana, um pouco antes do início de uma 'tartarugada' feita numa fazenda no município de Xapuri, onde estávamos. Devia ser a décima pessoa a me fazer a mesma pergunta.